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Come Ammollare il Baccalà

 

A pochi è noto che il baccalà, a differenza dello stoccafisso, è merluzzo conservato sotto sale e che, per questo motivo, è bene procedere a una fase di dissalatura e ammollo, prima di procedere con la cottura, in modo da togliere il sale in eccesso e reidratare la carne. La normativa italiana prevede che le diciture stoccafisso (merluzzo essiccato) e baccalà (merluzzo salato) si possano applicare solo a determinate specie di pesci. Sempre più spesso infatti si trovano in commercio dei “filetti di baccalà” sotto sale e parzialmente bagnati, che però provengono da altri tipi di pesce come il brosme. E’ dunque importante, per tutelare il prodotto, rifarsi al Decreto Ministeriale datato 1997 che regolamenta e riserva la denominazione di “baccalà e stoccafisso” solo ai merluzzi delle specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus (o merluzzo del Pacifico), commercializzati in forma salata (baccalà) o essiccata (stoccafisso).

La conservazione sotto sale del merluzzo si fa risalire, in epoca rinascimentale, ai baschi che, data la scarsità di balene da cacciare, misero per primi in pratica questa tecnica, diffondendola poi in tutta Europa e anche in America. Per questo articolo abbiamo chiesto all’azienda Tagliapietra & Figli di Mestre (Ve), specializzata nella vendita di baccalà, di dirci la procedura utilizzata nella loro produzione. Vediamola.

Come si dissala e si ammolla il baccalà

Che tu abbia acquistato un baccalà intero o in tranci, la modalità di dissalatura e ammollo segue gli stessi passaggi:

  1. Spazzola il baccalà per togliere il primo strato di sale;

  2. lavalo con cura;

  3. dopodiché, lascialo in ammollo per 24 ore in una bacinella capiente piena di acqua fredda. Ricorda di cambiare l’acqua dell’ammollo ogni 8 ore;

  4. se la ricetta lo prevede, puoi togliere la pelle del baccalà tirandola dalla testa verso la coda;

  5. poi, taglia il baccalà in due praticando un’apertura verticale, sempre partendo dalla testa verso la coda. In alternativa puoi tagliarlo in tranci (in questo modo il tempo necessario per dissalare il baccalà sarà minore);

  6. infine, rimetti in ammollo il baccalà tagliato per altre 36 ore.

Consigli utili per l’ammollo e la conservazione del baccalà

Anche se è noto che alcune tradizioni prevedono l’uso del latte, il metodo migliore per dissalare e ammollare il baccalà è immergerlo in un recipiente pieno di acqua fredda, sotto un flusso lento e costante sempre di acqua.

Una volta dissalato a dovere il baccalà si può conservare comodamento in freezer, pronto all’uso.